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                山东味飘香食品有限公司
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                卤料包君臣佐使原理和公式

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                  卤肉是一种很多朋友都爱吃的美食,卤肉的做法千≡变万化,每家做的卤菜都有不同的味道,今天就和大家分享一下卤味卤料包的配制原理,供大家参考。

                  很多人可能不知道,我们的卤料包配制是根据君臣佐使来定的,这是一个传统的中医术语,香料卤料包就是在这个基础上结合各种香料配置的物理特性配置而来。

                  君臣佐使,早起出自两千多年前的《神农◢本草经》,如今已经成为配制卤肉秘方的核心公式。简单地说,君臣佐使公式就是把一个完整的卤肉秘方,里面需用到的各种香料按重要性程度分为三个等级。

                  分别是君料╳、臣料、辅料。

                  一、君料

                  卤料包中君料的作用是去腥、化解差异、增香、定味,用量比较大,一般是用来决定这个香料包味型的。常用的君料如下:

                  猪肉类:肉桂+八角+豆蔻+姜+砂仁

                  牛肉类:八角+肉桂+小茴香

                  羊肉类:当归+豆蔻+小茴香+花椒

                  鸡肉类:桂皮+当归+八角+良姜

                  二、臣料

                  卤料包臣料的作用是弥补君∩料的缺点,一般□ 用来提香增味,臣料的搭配和卤的食材特性♂特点,以及君料设计的口味类型相一致,常用的臣料如下:

                  猪肉类:辣椒+姜+甘草

                  牛肉类:小豆蔻+陈皮+长椒+甘草

                  牛肉类:草果+山奈+砂仁

                  鸡肉类:白豆蔻+草果+陈皮+草豆蔻

                  三、佐使料

                  通常我们配香料的时候把君臣料放在一起叫★佐使料,卤料包佐使料的作用是把君料和臣料混合在一起,使香料的味道融合在一起,平衡它们的物理性质,降低香料▽的药用味道。一般很多的卤水都有很浓的味道,就是因为没能很好↘地搭配混合佐使料。佐使料的使用,具体要看你君料和臣料里面各种香料的物理特性,需要你熟悉各种香料的特性和效果,从而∑来搭配卤料包。佐使料的搭配原理就是上面这种。

                  四、卤料包配置比例

                  上面我们了解了君臣佐使的基本情况,在我们搭配的△时候,一般选择的是,君料,臣料,佐使料,每种对应的香料至少3种,重←量比列为4:2:1.君料多,佐使料少,卤料包的总重量为腌制配料的1%。

                  以上就是卤料包搭配的一个基本原则,有很多方面的知识不可能一下子写完。一个好的卤料包◇在投入生产之前需要大量的练习,所以不要太盲目投产。

                  


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